シニョーラＫＡＹＯのイタリアンな生活

手打ちのタリオリーニ入りヒヨコ豆のズッパ

すでに12月のイタリア家庭料理クラスのレッスンも中盤。

12月は「冬のパーティメニュー」と題しまして、冬におすすめのトスカーナ料理2品と、少し趣向を変えてお正月にも楽しめる和の要素を含んだドルチェを作っています。
本日は先ずはプリモピアットからご紹介します。

手打ちのタリオリーニ入りヒヨコ豆のズッパ


具沢山のミネストローネやメイン料理の付け合せなど、イタリアではお豆の出番がとても多いように思います。
けして洗練されたものではないけれど、マンマの温かさや優しさを感じる。

今回ご紹介しているお料理はフィレンツェ在住の友人フィオラからおしえていもらったトスカーナらしい一品。
丁度この日は子供たちのお休みの日。
子供たちが美味しそうにほおばり、おかわりをしている様子を微笑ましくウオッチングしておりました。
フィレンツェの子供たちも大好きなお料理には愛情がいっぱい注がれているんですね～

ズッパ（具沢山スープ）のベースはヒヨコ豆。
生のお豆から作るのか本格的ですが、忙しい生徒さんでも気軽に作れるようにヒヨコ豆の水煮缶でレシピを立案しました。
缶詰を使うことで短時間で美味しい味に仕上がるんです。
その他に玉ねぎ、ローズマリー、トマトなどの旨みや香りを加えました。

このズッパに手打ちのタリオリーニを合わせたわけですが、本来ズッパはパンと一緒に食べるもの。
「ズッパは飲むものではなく食べるもの」というのがイタリア流な考え方です。
トロッとしたズッパがまるでソースのようにパスタの麺に良く絡みます。

ヒヨコ豆のズッパ自体はとても日常的なお料理ですが、時間と手間をかけた手打ちパスタと合わせることで話題性もあり、パーティのメニューとしても堂々とお出しできるのではないでしょうか。


さてタリオリーニについてですが。。。
タリオリーニは2～3mmの幅に切った手打ちパスタのことを指します。
『tagliareタリアーレ=切る』が語源になっています。

2～3mmに切るのって、結構難しいですね。
結局5mmくらいになってしまうのだけど、それも手作りの良さ、ご愛嬌です。

レッスンではイタリアの小麦粉00を使用しています。
もちろん日本の小麦粉でも作れますが、是非イタリアの手打ちパスタの味を楽しんでいただきたいと思っています。
やっぱり手打ちのパスタは美味しい！

セコンドとドルチェについては後日のブログで。


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12月のイタリア家庭料理クラス

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カッポンマーグロって何？

レッスンWeek♪
11月のレッスンテーマは「リグーリア料理」

アンティパストには『ローズマリー風味のファリナータ』
プリモには『胡桃のソースのパスタ』
（この２つにお料理についてはすでにブログに書いています。）

そしてセコンドには『カッポンマーグロ』をご紹介しています。

カッポンマーグロ


カッポンマーグロとは･･･ビネガーを浸み込ませた堅パンをベースに数種類の魚介と野菜をピラミッド状に重ねて作るリグーリアの伝統料理。

私はお皿にひとり分でご提案しましたが、本来は大皿に豪華に盛り付けるお料理で、昔はクリスマスイブに食べられていたそうです。
現在このカッポンマーグロを提供しているレストランはほとんどなく、大勢の予約が入った時のみサービスされるとのこと。
今でも特別な時にしか食べることが貴重なものなんですね～

9月のリグーリア滞在の時に小盛りのカッポンマーグロ（3~4人前）を教えていただく機会に恵まれました。
それを基本に一人用の可愛いサイズに仕上げました。
魚介にはホタテ、タラ、海老を、野菜はビーツ、にんじん、ブロッコリーを使いました。

ソースはサルサヴェルデの場合もあるそうですが、今回はマヨネーズソース。
マヨネーズにイタリアンパセリ、ケッパー、アンチョビ、ビネガーに浸したパンなどが入っています。
このソースがなかなかの好評です。

材料とソースを積み上げていくだけの簡単な作り方ですが、材料を一つ一つのそれぞれ準備しなければならないので、面倒くさがり屋さんにとってははやり手間がかかるお料理かもしれません。
是非特別な日に作ってもらいたいな～

写真（下）は私のお友達のユキキーナさんがリグーリアで習ったというカッポンマーグロです。（画像お借りしました）
すごいボリュームですよね。
ユキキーナさん、なんと運の良い方です。



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胡桃ソースのパスタ

11月のイタリア家庭料理クラスは「リグーリア料理」をテーマにお届けしております。
想像していた以上に生徒さんから大好評でとても嬉しく思っています。

昨日はアンティパスト『ローズマリー風味のファリナータ』について、リグーリア旅行記と共にブログでご紹介しました。⇒　こちら
今日はプリモピアットについて書きます。

胡桃のソースのパスタ


リグーリアのパスタと聞いて、先ず最初に思い出すのはバジルソース（イタリアではペストと言われています）で和えたジェノベーゼかもしれませんが、こちらの胡桃のソース(サルサ・ディ・ノーチ Salsa di Noci）のパスタもリグーリア州を代表するお料理です。

伝統的なスタイルとしてはパンソッティという詰め物をした手打ちパスタ（写真一番下）に合わせることが多いのですが、家庭では市販の麺に合わせることも少なくないそうです。
レッスンではより家庭で気軽に楽しんでいただけるよう、今回は市販のタリアテッレに合わせました。

生クルミ、マジョラム、牛乳に浸したパン、パルミジャーノレッジャーノ、にんにく、良質のオリーブオイル、塩をフードプロセッサーにかければ、あっという間に胡桃のソースのできあがり。
昔は大理石のすり鉢（モルタイオ）で使って作っていましたが、今はイタリアでもフードプロセッサーを使うようです。
うちの生徒さんは多忙な方が多いので、こういう簡単にできるお料理が大好きです！

今回のソース作りのポイントは、マジョラムというハーブを入れること。
リグーリアでは日常的に使われているハーブですが、私のホームグランドのフィレンツェではほとんど使うことはないのです。
イタリア料理の地方性って、本当に面白いですね。

写真（下）は9月のリグーリア滞在のもの＠リストランテVitturin
パンソッティ・アッラ・サルサ・ディ・ノーチ（クルミのソースのパンソッティ）をおしえていただきました。
胡桃のソースはモルタイオを使って作りました。
生パスタのパンソッティ作りはプロ級の速さを見せ、シェフからお褒めのお言葉をいただきました～




今日はこの辺で。
11月のレッスンセコンドピアットの『カッポンマーグロ』についてはまた後日ご紹介します。


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「ローズマリー風味のファリナータ」～リグーリア旅行記と共に

11月のイタリア家庭料理クラスがスタートしました。

11月のテーマは「リグーリア料理」
9月のイタリア滞在ではリグーリア州に4泊しました。
その間に学んだリグーリア料理の中から3品のレシピをご紹介します。
イタリアの味をそのままに日本のご家庭に合わせて作りやすくアレンジしました。

今日は先ずはアンティパストについて書きますね。

ローズマリー風味のファリナータ


ひよこ豆の粉からできているリグーリア州のストリートフードです。
地中海を囲むように位置する三日月型のリグーリア。
ファリナータもそれぞれの町で特徴があるようです。

9月にリグーリアの滞在した際、西リグーリアのアルベンガに2泊、東リグーリアのジェノヴァに2泊しました。
アルベンガでは2種の伝統的なファリナータを食べ、ジェノヴァより少し東に位置するレッコの町でファリナータの作り方を学びました。

東側のレッコ方がよりシンプルでしたね。
シンプルな生地に胡椒（こしょう）のみ。

西側のアルベンガではローズマリー味と玉ねぎ味が伝統的とのこと。
ローズマリーは風味豊かで、玉ねぎの方は甘くて味わい深い。

今回のレッスンでは東リグーリアのレッコで学んだ生地をベースに、西リグーリアのアルベンガの伝統スタイルをミックス。
ローズマリー風味のファリナータをご紹介しています。


本来は銅版で作るのですが、家庭でも簡単に作れるようにケーキ型で焼きます。
250℃のオーブンで15分。
表面はサクッと中はしっとりのファリナータが出来上がります。

こちらの写真がファリナータ専用の銅版です。（かなり使い込んでおります）
ファリナータは丸い食べ物なんですよね。
ただイタリアの家庭でも四角い型で焼いている人は多いようです。


350℃ほどの高温であっという間に焼き上げていきます。
シンプルな胡椒味のファリナータは東リグーリアのレッコの町のリストランテVitturinでおしえていただきました。
詳しいレポートはまたの機会に。
ちなみにこの若い料理人がファリナータ担当だそうです。
右のお方がオーナーシェフです。


そして写真（下）は西リグーリアはアルベンガの町のファリナータ専門店で食べたもの。
見た目もちょっと違います。
よりカリッとしていました～


またリグーリアに行ったらファリナータを求めて、いろいろ食べ歩いてみたいですね。
きっとまたいろいろな発見があると思います。

11月のレッスンはファリナータの他にも「胡桃のパスタ」「カッポンマーグロ」をご紹介しております。
これらの記事はまた後日。


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ロベルタおばさんのチョコレートケーキ

イタリアにはお祖母さんやお母さんから大切に受け継がれる家族のレシピが存在します。
こちらもそのひとつ。
今月のイタリア家庭料理クラスでご紹介しました。

ロベルタおばさんのチョコレートケーキ


友人のフィオラからおしえてもらったレシピです。
おばさまのロベルタさんから引き継いだレシピだそうです。
材料はビターチョコレート、バター、砂糖、卵、粉。
チョコレートたっぷり、粉は少なめなので、軽くて優しい味です。

無駄が出てしまいますが、シンプルなケーキも丸い型で抜くと可愛くなりました。
丸く抜くアイディアはフィオラから頂戴しました。(写真下）
ケーキの切れ端はお腹が空いた時のおやつにいかがでしょう。


今月の他のメニューの記事もご覧ください。
プリモピアット　パスタ入り茄子のインボルティーニ
セコンドピアット　鶏肉の煮込みアグロドルチェ


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鶏肉の煮込みアグロドルチェ

昨日に引き続き、10月のレッスンメニューのご紹介。
本日はセコンドピアットについて。
（プリモ「パスタ入り茄子のインボルティーニ」の記事はこちら）

鶏肉の煮込みアグロドルチェ


シチリアのエオリア諸島のお料理だそうです。
帰国後ネットで調べたのですが、日本語では確かな情報は出てきませんでしたが、イタリア人のおっしゃることを信じましょうね。

アグロドルチェは甘酸っぱいお料理のこと。
本来はウサギのお肉で作るのですが、日本では鶏肉で代用しました。
胸肉と手羽中の2種類のお肉を使用。
ウサギ肉は筋肉質であっさりしているので、モモ肉ではなくムネで。
そしてはやり骨付きの部分を使用した方が美味しくなりますので手羽中を。

しっかりと炒めた玉ねぎ、小麦粉をはたいて表面を焼いた鶏肉、トマト、セロリ、黒オリーブ、ケッパー、ローズマリー、タイム、唐辛子、塩を鍋に入れ煮込むだけ。
最後に白ワインビネガーと蜂蜜（砂糖可）で味を調えます。

本来はお鍋で2時間ほどじっくりと煮込むのですが、今回は時間短縮のため圧力鍋も併用しました。
これによって半分の煮込み時間で済みます。
10分圧力をかけて、その後は45分ほど煮込みます。
骨からホロリとお肉が剥がれます。
ムネ肉だって、ホロホロです。

こういう家庭的なお料理がイタリア料理の醍醐味だと思うのです。
まだエオリア諸島には上陸できていませんが、近い将来行ってみたいな～♪
北と南ではまったく別の表情を見せるイタリアが私は大好きなのです。


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パスタ入り茄子のインボルティーニ

今年の10月は天候不順、レッスンの日は雨降りばかり。
足元の悪い中、レッスンの足を運んでくださった生徒さん達に感謝♪
イタリアから帰国後、怒涛の中で開催したイタリア家庭料理クラスも本日無事に終りました。
残りはプライベートレッスンを残すのみです。
明日からまた切り替えて頑張ります！

忙しくてブログに手が回らずにいましたが、遅ればせながら今月のメニューについてご紹介させてください。
今月は1ヶ月間滞在したイタリアで出会ったお料理をそのままに、日本の材料で美味しく作れるようにレシピを立案しました。

プリモピアット（一番目のお皿）はシチリア料理。
パスタ入り茄子のインボルティーニ


カポナータをはじめ、シチリアではナスを使うお料理が多いと感じます。
ノルマ風パスタ（揚げナスのトマトソースパスタ）もそうですね。
今回ご紹介した茄子のインボルティーニもその一つ。

インボルティーニは「ある材料で何かを巻いた」お料理のことを言います。
（involtareインヴォルターレ＝「包む、巻く」の意に由来します）
お肉で野菜を巻いて煮込んだものが代表的なものですが、今回ご紹介したナスでパスタを巻いてオーブンで焼いたものもインボルティーニと言うのです。

秋茄子の美味しい季節です。
少し太めのぽってりした形のナスがおすすめです。
５ｍｍ幅に縦にスライスして、素揚げします。
シンプルなトマトソースとたっぷりのパルミジャーノレッジャーノで和えたスパゲッティを茄子で巻きます。
トマトソースとパルミジャーノレッジャーノをのせてオーブンで焼きます。

とろけるような茄子とカリカリッとした２つの食感が面白く混ざり合って、生徒さんからもかなり好評でした。
少し手間がかかりますが、手（愛情）をかけた分、美味しくなります。
お料理って、やはり愛情が大切だと思うのです。
週末に家族のために、お友達のために、パーティやおもてなし等に是非お試しいただきたいお料理です。

セコンドピアット、ドルチェについては後日UPします。


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ビアンコマンジャーレ～シチリアのドルチェ

シチリアのドルチェ　ビアンコマンジャーレ
「白い食べ物」という名前です。
８月のイタリア家庭料理クラスでご紹介しました。

白いドルチェといえばパンナコッタが有名ですよね？
こちらのビアンコマンジャーレも歴史が古く、イタリアではよく知られた存在です。

レシピもいろいろ存在して、ゼラチンで固めるレシピあり、コンスターチで練って作るレシピもあります。
伝統的なレシピはコンスターチで作るらしいのですが、レッスンでは簡単に作れるようゼラチンを使いました。

そしてアーモンドミルクを使うのがシチリアのビアンコマンジャーレの特徴です。
アーモンドミルクは乳製品ではなく、カロリーも低め。
最近はスーパーフードとして注目されているので、日本でも簡単に手に入るようになってきました。

これから日本でも注目される存在になってほしいビアンコマンジャーレをよろしく！
是非この名前を頭の片隅に入れておいてくださいね。


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モンドヴィ風のニョッキ

ちょっと変った形のニョッキは南ピエモンテ州のモンドヴィのニョッキです。
8月のイタリア家庭料理クラスでご紹介しました。

手のひらでコロコロと転がして、細長く形成します。
生地は普通のじゃがいものニョッキと同じですが、形が違うと食感も変ってきます。

北イタリアのニョッキなので本来はフレッシュなトマトソースに合わせるものではないのかもしれませんが、15年ほど前にどこかのレストランでトマトソースに合わせたモンドヴィのニョッキを食べたことがあり、そのニョッキをイメージして今回は北海道の余市産の加熱用トマトのソースと合わせました。

イタリアには加熱用と生食用のトマトがあります。
加熱用は肉厚で水分が少なく、熱を入れることで旨みと甘みが増し、とても美味しくなるのです。
10分ほど火を入れるだけで美味しいトマトソースが出来上がりました。
生徒さんからも好評でした！


いろいろな人の手で作ると、いろいろな形に出来上がりますね。（笑）
皆さん、楽しんで作ってくださいました。


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トマトのジェラティーナ

トマトのゼリー。
昨年の夏にフィレンツェの友人からおしえてもらったアンティパストです。
8月のイタリア家庭料理クラスでご紹介しました。

このゼリーを求めて、単発でレッスンの参加された方がいらっしゃいました。
というのも、フィレンツェの名店のチブレオCibreoでトマトのジェラティーナが提供されたそうです。
今現在このメニューが提供されているかは不明ですが、フィレンツェではちょっと知られたお料理だったようです。

オリーブオイルににんにくの香りをさっとつけた後、裏ごしトマト、お水、バジルを加え少しだけ煮詰めます。
トマトとバジルの香りが出てきたら火を止めて、ゼラチンを加え塩で味を調えます。
作り方は簡単です。

イタリアではカップで抜き、それなりに大きめの量で作りましたが、私のレッスンでは日本人向けのスタイルにアレンジしてご紹介しました。
沖縄の琉球ガラスの器に少量を盛り付け、千切りにしたバジルを添えオリーブオイルをひと回し。
Kayoエッセンスを加え、見た目も涼しげなイタリアンになりました。

いっけん和食に見えるんですよね。
イタリア人が見たら、きっと「Bella!!!　美しいね～！」と言ってくれるに違いない！
ちなみにこちらがイタリアで習ったトマトのジェラティーナです。
ダイナミックですよね？


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